(资料图)
要想把牛肉炒得又香又嫩,第一步就要在选料上下功夫,最好的是选牛柳,这一块肉在牛身上特别细嫩;然后在刀工上也要注意,一定要截丝切(即垂直牛肉的纤维横刀切),肉片要均匀,厚薄一致(应尽量薄),做好这一步后,已经成功了三分之一;然后是用调料腌制,可根据个人口味把调料和肉片抓匀,再加入适量的嫩肉粉(如没有可加入适量的淀粉)进行抓制,感觉手感软滑不粘手比较好(可多操练几次),放置十分钟左右,至此,准备工作可告一段落(把手洗干净,炉上架锅,开始操练)。 炒锅烧热,放油适量,待油达到七成热时,倒入腌制好的肉片,快速翻炒至肉片变色,立即出锅;然后锅内再炒配菜,待配菜要熟时(自己掌握,根据品种不同,时间也不一样),倒入肉片,翻炒两下,出锅(成品)。
1、将切好的肉丝放一点盐、酱油等,然后用生粉拌匀,锅坐上火,放油,油稍有点热时,不要等到油冒青烟再放,将拌好的肉倒入锅中,不停翻炒,炒熟即可。这样拌了生粉的肉炒出来吃着很嫩,尤其适合老年人吃。
2、肉切丝即可,将炒锅上火,锅烧的有点热时倒入油,转动锅,使油均匀沾满锅底,注意:油不能烧太热。将肉丝倒入,用炒勺翻炒。等肉变颜色时,即倒入酱油,使锅内温度降低,翻炒几下,再洒上盐,这样肉才能不会炒老。一定注意是先放酱油再盐!锅内温度不能过高,否则,会把肉炒的像木柴一样! 另外: 炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 把姜切丁,用捣大蒜的那种东东捣出姜汁,如果实在捣不出来就放点水再捣,然后把姜汁浇到肉上搅拌均匀,再下锅炒就肉质鲜嫩 炒牛肉片 炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀后腌30分钟,啤酒中的酶能使一些蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。
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